もつ焼き居酒屋の驚くべき経営

飲食店 経営

ポストコロナでもサバイバル

「串屋横丁」 の経営方針

2011年の東日本大震災の時に「串屋横丁」チェーンの売上が激減した。そこで、安定して利益を確保できる経営体質をつくるために、「損益分岐点を極力下げること」「店長・社員のモチベーションを高めること」「店に根強いファンが存在すること」を目指して以下のような仕組みづくりに取り組んだ。

具体的な施策

(1)主要食材のホルモンは屠畜場の組合員となり、養豚業者から直接仕入れることで中間マージンを劇的に削減し、店舗での仕入れ額を大幅に減らした。損益分岐点を下げたがホルモンのクオリティは高い。

(2)本部のある千葉県茂原市に工場をつくり、ここで「串屋横丁」50店舗全店の仕込みを行い、店舗では仕込みをしないようした。工場の人員は製造部20人、配送部6人、受注部1人で26~27人の体制。店舗で仕込みをすることに換算すると1店舗当たり0.5人となる。店舗で仕込みを行うと1店舗当たり3人が必要となるが、「串屋横丁」の全体で毎日130人の人員削減を実現し、年間の人件費では2億5000万円以上を削減していることになる。

(3)これによって、店舗での仕込み時間はなくなり、店長・社員は余裕を持って働くことができる職場環境が整った。

(4)上記の体制によって「もつ焼き居酒屋」としての業態を専門特化することにつながり、厨房面積を小さくし、坪当たり席数を大幅に増やすことができた。

(5)リピーター対策として「ドリンクパスポート」というカードを作成。これは5回店舗を利用すれば、以降毎回1杯無料でお酒が飲めるというもの。これによって広告宣伝費を全廃した。ちなみに、「串屋横丁」が近接出店している浅草橋、人形町、小伝馬町では1杯無料で店を巡るリピーターが多数いるという。

社員への還元と信賞必罰

 さらに、非常識と思えるような給与制度をつくり上げた。まず、店長の給与制度。固定給は月24万円で変わらない。しかし、これに歩合給制度が加わる。店長が受け持つ店の規模(席数など)によって歩合の条件は決まってくる。  

一番大きな店は歩合給が80万円、一番小さい店の場合45万円程度。一番大きな店の店長は固定給+歩合給に残業代などがついて月の給料は110万円程度、一方の小さい店の店長は75万円程度になる。

 店長には異動がなく、日報もない。営業に差支えがなければ店に出勤するのは何時でもいい。ただし店長としての業務を全うしないと解任となる。

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