無駄な食材費を減らす
原価率を飲食店で下げるためには、できるかぎりロスを減らすことが重要になります。ロスとは、料理を作るために仕入れた食材が、実際にお客様の元へ提供されることなく廃棄された食材の損失を指します。 飲食店を経営するなら、料理やドリンクを作るために必要な食材を必ず仕入れなければなりません。当然のことながら、仕入れる食材は無料ではなく有料です。よって、ロスによって食材を廃棄するということは、食材を買うために支払った代金が無駄になってしまうことを意味します。 飲食店を経営していると、お客様が多く来店された場合に備えて、たくさんの食材を仕入れることもあるでしょう。また、食材がたまたま安かったという理由によって、使い切れるかを考えず大量に購入してしまうこともあるかと思います。しかし、仕入れた食材を使い切ることができずロスにしてしまったのなら、それは原価率を高くする原因となります。 考えなければならないのは、メニューごとの役割とバランスです。お店の看板メニューにしたい料理の原価率が多少高くなってしまったとしても、原価率の低いメニューが売れ筋商品となれば、全体としての原価率を30％に抑えることができます。